Feraşin ve Beytüşşebap yaylalarının binbir çeşit şifalı otu ile koçerlerin saf koyun sütü bu tarifte buluşuyor. Van ve Hakkari yöresine atfedilen otlu peynirin, Şırnak’a özgü leğende bekletme ve günlük su alma sırrı ilk kez bu kadar detaylı anlatıldı. İşte evde Şırnak usulü otlu peynir yapımının tüm aşamaları...
Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin en kadim lezzetlerinden biri olan otlu peynir denildiğinde akla ilk olarak komşu iller gelse de, Şırnak coğrafyasının asırlardır saklı kalan, kendine has ve çok özel bir üretim tekniği bulunuyor. Kentin can damarları olan Feraşin ve Beytüşşebap yaylalarında, yüksek rakımlarda doğal beslenen koçerlerin koyun sütünden çıkan peynir, Şırnaklı kadınların el emeğiyle bambaşka bir gastronomi şölenine dönüşüyor.
Geniş leğenlerde şifalı otlarla buluşturulan peynir, bölgeye özgü tam bir haftalık olgunlaşma sürecinden geçiyor.
Peki, tadı, aroması ve yapılış tekniğiyle ezber bozan, Şırnak yöresine ait hakiki otlu peynir evde nasıl yapılır? İşte Şırnaklı ev hanımlarının sır gibi sakladığı o geleneksel yapım aşamaları.
Peynirin Doğuşu ve İki Günlük Dinlenme
Şırnak usulü otlu peynirin temeli, yaylalarda serbest otlayan koyunların saf çiğ sütüyle atılıyor. Şirden mayasıyla mayalanıp süzülen taze peynirler, önce kalıplar halinde 1-2 gün boyunca dinlendiriliyor. Kendini toplayan ve kıvam alan bu taze peynirler, yapım aşamasına geçilmeden hemen önce temiz ve soğuk suyla güzelce yıkanıyor.
Feraşin ve Beytüşşebap Otlarının Muazzam Uyumu
Yıkama işleminin ardından peynirler el yordamıyla ufalanıyor. Feraşin ve Beytüşşebap’ın sarp yamaçlarından ellerle toplanan;sirik (yabani sarmısak),doğanın şifasını taşıyan taze ot ince ince kıyılarak geniş leğenlere dökülüyor. Peynir ot ve kaya tozu aromalar birbirine tamamen geçene kadar titizlikle harmanlanıyor.
Şırnak'ın Gastronomi Sırrı: 7 Günlük Gölge Mesaisi
Şırnak peynirini diğer tüm bölgelerden ayıran en kritik ustalık dönemi bu aşamada başlıyor. Otla karıştırılan peynir harcı, geniş leğenler içerisinde, doğrudan güneş görmeyen gölge ve serin bir odada tam bir hafta (7 gün) boyunca bekletilmeye bırakılıyor. Bu süreçte peynir kendi asidini ve suyunu dışarı salıyor. Peynirin acılaşmasını önlemek ve o asil tadını yakalamak için, her gün leğenin üstüne çıkan peynir suyu ev hanımları tarafından düzenli olarak yüzeyden alınıyor.
Yoğrulma ve Bidonlara Sıkı Sıkıya Basılma
Gölgede bir hafta boyunca demlenen ve suyu her gün çekilerek asidinden arınan otlu peynir, yedinci günün sonunda büyük bir emekle yeniden yoğruluyor. Tamamen homojen bir kıvama gelen peynir, aralarında hiçbir şekilde hava boşluğu kalmayacak şekilde plastik saklama bidonlarına veya geleneksel küplere adeta taş gibi sıkı sıkıya basılıyor.
Ilık Demlenme ve Soğutucuya Yolculuk
Bidonlama işlemi bittikten sonra peynirler doğrudan soğuk ortama kaldırılmıyor. Peynirin otlarla olan bağını kuvvetlendirmesi ve lezzetinin oturması için bidonlar, iki gün boyunca ılık bir ortamda muhafaza ediliyor. İki günlük demlenme süresinin ardından, Şırnak'ın o keskin kokulu, damakta eriyen muazzam otlu peyniri buzdolabına veya soğuk hava depolarına kaldırılarak kış aylarında tüketilmek üzere hazır hale getiriliyor.
Zahmetli ve sabır isteyen bu bir haftalık "su alma" ve "ılık demlendirme" yöntemi, Şırnak otlu peynirini taklitlerinden ayırarak zirveye taşıyor. Unutulmaya yüz tutmuş bu geleneksel lezzet, Şırnak Ajans ailesi olarak bölge kültürünün hak ettiği değeri görmesi adına tescillenmeyi bekliyor.
